CaffeDF CaffeDF CaffeDF
     
История кофе
 

Карта сайта:
::: На главную
::: Марка Caffe DF
::: Аксессуары
::: Профессиональные машины
::: Автоматичесие кофемашины
::: Приготовление кофе
:::
История кофе
::: Контакты

 
     

Когда мы пьём чашечку кофе, когда мы наслаждаемся его ароматом и вкусом, не зная этого, мы держим в наших руках начало древней истории веков, захватывающую историю завоевания мира напитком, добытым из ягод странного растения, способного околдовывать всех тех, кто его пробовал и перемещаться из своей натуральной среды на
другой конец Земли.



На основании этого, как часто случается, возникла одна легенда: та, которая рассказывает об одном пастухе, что принёс монахам ягоды, которые обычно жевали его козы, становясь затем беспокойными и странным образом возбужденными.

Проворные монахи сделали настой из этих ягод, настой с горьким вкусом, но очень крепкий, способный победить сон и снять усталость, такой была его энергия. Настой, если верить версиям, взял название от арабского термина “YAHAVA”, вещество полученное из растений, или из зоны Каффа, в Эфиопии, или от другого арабского термина “KAWEK”, который означает возбуждающий.

С этого момента и до наших дней восхождение и распространение кофе не знало остановки: сначала напиток становится привычным на земле, которую населяют арабы, став ежедневным обычаем этого населения. Но проходит совсем немного времени прежде, чем европейские торговцы начинают ценить качество и, думая о потенциальных прибылях, импортировать его в Европу: с конца XVI века кофе стал распространяться также и на нашем континенте, благодаря не коммерческим событиям, а поражению турецких войск в осаде Вены.
Речь идёт о великом польском короле

Яне Собьески, вынудившего турков оставить значительное количество кофе, который получил таким образом успех в том месте, где войска султана потерепели поражение, завоёвывая Австрию.
До XVIII века европейский кофе оставался главным образом восточного происхождения, но вскоре колониальные европейские державы решили воспользоваться главными знаниями о растении кофе, чтобы избавиться от монополии арабов, культивируя кофе в своих заморских владениях: Голландия, Франция, Португалия и Испания пытались вырастить и получить изысканный напиток в таких колониях, как Ява, Мартиника, Антильские острова и в основном на тропической полоске всей Азии и центральной Америки.
В 1727 году также Бразилия стала частью истории кофе, хотя сначала попытки разведения не принесли успех из-за неблагоприятных климатических для растения кофе условий. Однако постепенно культура была перемещена на лучшие территории, где наконец производство значительно увеличилось в течение XIX века и кроме того кофе стал главным источником бразильской экономики.
Последний континент, который «узнал» кофе был, как это ни парадоксально, Африка, откуда вероятно имело происхождение растение: только где-то в 1920 году, на самом деле, выращивание кофе было организовано наиболее рентабельно в приспособленных для его произрастания зонах, благодаря стараниям Англичан.



Таким образом, в результате долгих странствований, кофе возвратился на место своего происхождения, пройдя кругосветное путешествие.

Кофе в Италии

Несмотря на европейских торговцев, большая заслуга завоевания Европы, что касается кофе, принадлежит присутствию Ислама в Испании, на Юге Италии и Севере Африки.
Великолепие этого напитка, используемого при дворах, стало известно и всем остальным и это дало последний толчок для начала торговли
драгоценными ягодами.

Парусные судна торговых держав, и первая среди всех Великая Венеция, пробороздили тогда воды Средиземного моря, направляясь, главным образом к портам Смирне и Александрии, воротам Востока, где их трюмы наполнялись семенами восхитительного растения.
Таким образом Венеция была первой западной державой, насладившейся ароматом кофе, в конце XVI века, благодаря особенному человеку, Просперо Альпино, личному врачу консула Венеции в Египте, который привёз на Родину из своих путешествий несколько мешков кофе, понаблюдав, как египтяне используют его для приготовления отвара.
Венецианцы оценили кофе настолько, что в городе стали появляться специальные «кофейные лавки», с начала 1683 года: таких лавок в скором времени стало настолько много, что венецианские власти были вынуждены регламентировать их открытие.
Однако феномен не был ограничен венецией, поскольку кофе быстро
достиг столицы других итальянских государств: Турин, Генуя, Милан, Флоренция, Рим и Неаполь. Распространение напитка было встречено церковными кругами, как создание Дьявола, которые попросили Верховного Жреца остановить это явление: к счастью для всех любителей кофе, Папа захотел лично попробовать этот пресловутый кофе и нашёл его настолько приятным, что счёл достойным оставить его. Таким образом из инструмента Сатаны кофе стало христианским напитком и смогло продолжить свой путь.
В следующие века его распространение становится широким и почти всё население ценит его аромат: подают ли его в скромной гостинице, либо он готовится в одном из утончённых ресторанов города, кофе входит в стиль жизни итальянцев.
Именно в этот период, в XVIII веке, рождаются первые Кафе, знаменитые места, где собираются артисты, мыслители и писатели, настоящие кузницы культуры этой эпохи большого обновления: кофе становится таким образом также видом интеллектуального напитка, который пьётся небольшими глотками во время дискуссии или разработки нового талантливого произведения.
Некоторые из этих знаменитых мест существуют до сих пор: останавливаясь выпить кофе вы как будто погружаетесь в вековую историю и как будто становитесь участником дискуссий, которые проходили там в прошлом.



Торговля кофе

Для тех, кто не знает, может показаться невероятным, что в нашу эпоху кофе одно из самого распространенного сырья в мире и его эк спорт может сравниться с нефтью, зерном, сталью. Многие страны основывают свою экономику на выращивании кофе, снабжая остальную часть мира напитком, который всегда имеет спрос.
Это благодаря тому факту, что производство увеличилось, благодаря совершенствованию культур и их широкому распространению, что позволило донести кофе до всех наций, делая из него продукт повседневного потребления большой части мирового населения и
получая внушительный объем для бизнеса.
Главными рынками кофе в настоящий момент являются Нью-Йорк и Лондон: в Америке имеется центр рынка разновидностей Арабики, в то время как в Англии речь идет о разнообразии Робусты. Цены сырья регулируются естественно законом спроса и предложения, но зависят в значительной мере как от климатических условий стран-производителей, которые изменяют его количество, так и от решений политического порядка в тех же самых странах.

Растение кофе
Кофейное растение является отправной точкой этого напитка. Речь идет о кустарнике семейства Рубиачее (род Коффеа), вечнозелёный, который самопроизвольно вырастает до высоты, превышающей 5-6 метров в разновидностях Арабики и 8 метров в разновидностях Робусты: при организованном выращивании растения подстригают, чтобы сократить такую высоту и сделать более удобным сбор ягод.
Растение обычно конической формы, с корнями, которые не находятся глубоко в почве. Ветки крайне гибкие.
Листья, тёмнозеленые и блестящие, овальные и заострённые, длиной до 20 см. Цветы, напротив, белые: характеризуются сильным запахом, похожим на жасмин, вырастают густыми группами за небольшой временной период, который варьируется в зависимости от зоны произрастания. К четырём годам жизни растение кофе начинает давать плоды: речь идет о зеленых ягодах, с формой вишни, зеленого цвета. Постепенно созревая, плод принимает ярко-красный цвет. Внутри каждой «вишни» находятся два зерна, или семени, защищенные серебристой плёнкой, довольно прочной. Зёрна плоские и во внутренней части имеется характерная поперечная бороздка, в то время, как снаружи представляет собой выпуклую форму.
В мире существует приблизительно шестьдесят разновидностей растения кофе, но среди всех них для коммерческих целей используются только два, Коффеа Арабика и Коффеа Робуста.
Коффеа Арабика имеет наиболее древние корни. Происхождение его африканский континент, произрастает на возвышенностях от 600 и до 2000 метров, нуждается в обильных осадках и почве, богатой минералами, а также мягком климате, без больших колебаний температуры, которая должна держаться постоянно около 20 градусов по Цельсию. Достоинства этого качества кофе то, что является более распространённым и представляет собой удлинённые зёрна зелёно-голубого цвета, мягкого вкуса, богатого аромата и содержание кофеина достаточно ограничено, между 1,2% и 1,7% включительно.
Коффеа Робуста представляется как разновидность более крепкого кофе: он способен расти также и в низинах, на равнинах и выносит менее благоприятные климатические условия. Растения Коффеа Робуста требуют меньший уход во время роста, развиваются быстрее и гарантируют больше продукции: его зёрна, округлые и более мелкие, желтоватого цвета.
Характеристики разновидностей Робуста, которая покрывает приблизительно четверть мировой продукции, имеет горький вкус, скорее всего мягкий аромат и повышенное содержание кофеина от
1,8% до 4%.
Часто эти две разновидности смешиваются: на самом деле мудрый союз зёрен Арабики и Робусты позволяет получить кофе, который приближается к совершенству.
Растение кофе растет в тропикальной полосе на широте между 25є параллели севера и 30є параллели юга включительно, с температурной средой между 16 и 20 градусами по Цельсию, которая почти всегда постоянна.Там отсутствуют периоды заморозок и большого холода, обильные и локализованные осадки.
Посев делают приблизительно на 2 сантиметра глубины почвы, из нескольких селекционированных зёрен: необходимо примерно семь недель, чтобы появились первые ростки, которые по истечении одного года достигают 40 сантиметров высотой и пересаживаются в культуры настоящего и чистого кофе. Первые два-три года жизни растения не плодоносят, но кофе требует внимательного ухода: подрезание, противопаразитарная и оросительная обработка необходимы для гарантии правильного развития, без болезней.
Начав цвести, растение входит в свою продуктивную фазу, которая длится от 15 до 20 лет включительно. Каждый сбор растения гарантирует примерно 800 грамм продукта.
Учитывая постоянный климат, где растут растения, цветение длится практически постоянно. Для созревания ягоды нужно приблизительно семь
месяцев и, по этой причине, часто на одном и том же растении кофе находятся ягоды и цветы с разным уровнем зрелости, что делает трудоёмким сбор и не позволяет точно оценить количество и качество продукции.
Существуют два наиболее распространённых способа сбора, известные, как “PICKING” и “STRIPPING”. “PICKING” является чисто ручным методом: более дорогой, но гарантирует оптимальное качество потому, что работники собирают только “вишни” достигшие настоящей зрелости, выбирая их одну за другой. Таким образом очевидно, что постоянно необходимо возвращаться ко всем растениям, чтобы собирать плоды, достигшие зрелости.
Второй метод, “STRIPPING”, намного быстрее : достигшие средней зрелости, все “вишни” собираются, вручную или механическим путём.Однако это означает, что помимо зрелых зёрен собираются также незрелые и уже забродившие, что, естественно, наносит ущерб конечному качеству продукта.
Отделение зёрен от мякоти «вишни» может выполняться двумя различными способами: влажным и сухим. В первом случае имеется в виду кофе, определяемый, как «вымытый»: речь идёт об обработке, которая требует использование большого количества воды и поэтому скорее всего более дорогая, но гарантирует высокое качество.
Для начала необходимо извлечь зёрна в день сбора, после того, как «вишни» пройдут через ванны, наполненные водой, со специальными ситами. Мякоть отделяется специальным оборудованием и возможные остатки бродят в течение примерно двух дней.
Закончив эту фазу, продукт сушится, механически или на солнце (более предпочтительный способ для повышения качества): только когда зёрна окончательно высохнут, начинается обработка обдирочной машинкой, которая снимает плёнку, обволакивающую их и высвобождает наконец зелёную часть зерна. Сухая обработка, которая даёт начало так называемому «натуральному» кофе предполагает расстилание и сбор непосредственно с земли, в очень тонких слоях, где солнце «потрудилось» несколько дней, чтобы высушить «вишни». В конце процедуры влажность уменьшается с 60% до 20% и с помощью специального оборудования удаляется кожура и мякоть, уже сухая, освобождая кофейное зерно.
Не считая метода, где в качестве критерия селекции используется размер кофейных зёрен: таким образом удаляются зёрна с дефектом, что позволяет классифицировать полученный кофе по определённой категории качества. Пройдя эту процедуру, кофе начинает путешествовать в страны-потребители в прочных мешках.
Схема обработки влажным способом
Схема обработки сухим способом
Зелёное кофейное зерно, извлечённое из вишни сохраняет свои характеристики намного дольше, чем обжаренное зерно: поэтому транспортировка стран-производителей к потребителю происходит перед обжаркой, в характерных джутовых мешках от 60 кг. Все эти мешки отправляются с напечатанной маркой, своего рода идентификация кофе, где уточняется партия товара.
Метод обработки, применяемый к зелёному кофе накладывает на него абсолютно особенный органолептический отпечаток: Арабика, обработанная влажным способом получается свежей, ароматной, винной, иногда почти травянистой. Та же самая Арабика, обработанная сухим способом выявляет более тёмные тона, напоминающие минеральное масло и уголь. Влажная обработка имеет положительные эффекты также на типе Робусты, даже если не удается улучшить значительным образом качество. Появляющийся запах медицинских препаратов или пробки от вина создаётся благодаря трихлороанизолу и встречается чаще всего в натуральном кофе. На этой же фазе может появиться также дефект Стинкера, причины которого до сих пор остаются неизвестными.
Присутствие микробов может вызвать значительное увеличение пиридина, горький и вяжущий вкус в вишнях и зёрнах, переходя во вкус сливочного масла и травы, которые портят аромат.
Даже зелёный кофе не может долго храниться по причине окисления липидов, которая приводит к образованию углеводородов, летучих альдегидов и т.д. с последующим ухудшением качества продукта. Во время транспортировки при повышенной влажности может проявиться последний дефект, который можно будет почувствовать в чашке напитка: запах джуты.
Наиболее важные страны-производители кофе находятся в тропической полосе планеты, где климат жаркий и влажный и, следовательно, растение кофе находит идеальные условия для своего роста. Каждый год в мире производится около 90 миллионов мешков кофе (каждый мешок в среднем весит 60 кг), если распределить по странам: 70% от общего объёма в Центральной Америке, на Карибах и в Южной Америке, 10% в Африке, 20% в Азии. Что касается разделения между двумя разновидностями, Арабика и Робуста, в настоящее время первая покрывает примерно 75-80% рынка, оставляя второй 20-25%.


Центральная Америка и Карибы
Много государств находятся в этой географической зоне и для которых кофе играет важную роль в национальной экономике. В Мексике, на Панаме и разных островах и Карибских островках выращивание кофе является одним из первичных и наиболее доходных видов промышленности. Обычно выращивают кофе высокого качества и производят разновидность Арабика Лавата.

Южная Америка
Бразилия главный производитель кофе, поскольку держит один примерно одну треть всей продукции (каждый год из Бразилии поступает где-то 30 миллионов кофе, большей частью качества Арабика Натурале). Кроме этого настоящего гиганта Южную Америку также представляют другие важные производители: Колумбия, Венесуэла, Перу и Эквадор (здесь наиболее распространена Арабика Лавата).

Африка
В тропической полосе континента, особенно в более жарких и менее влажных, производится кофе вида Робуста. Существуют зоны меньших размеров, на возвышенностях, где производится кофе Арабика Лавата высшего качества (главным образом в Кении, Танзании и Камеруне).

Азия
Речь идет о зоне, где производство кофе находится в быстром и постоянном подъеме, особенно в Индии и Индонезии: на основе этого увеличения производительности и происходит высокая рационализация культур и их распространение становится всё более широким. Что касается производимых разновидностей, в Азии выращиваются Робуста Натурале и Лавата и Арабика Лавата.

Обжаривание
Кофейные зёрна зелёного цвета не пригодны для употребления: поэтому они должны подвергнуться процедуре поджаривания, которая представляет, конечно, фундаментальную фазу для определения конечного качества кофе. Продолжительность процедуры занимает 15 минут, зёрна обжариваются в специальной машинке, чтобы достичь характерный аромат и вкус.
Во время поджаривания зёрна подвергаются высокой температуре, превышающей 160є, которая вызывает серию химико-физических реакций, взаимодействие протеина и сахаров, что приводит к образованию несравненного аромата кофе. Внешне обжарка вызывает значительное увеличение объёма зерна и сокращение веса (примерно 20%), а также почти полное отделение плёнки и переход к коричневатому цвету, который усиливается. Что касается процентной доли присутствующего кофеина, напротив, обжарка не вызывает существенных колебаний.
Интенсивность и степень обжарки два параметра, которые могут варьироваться, в определённых пределах, чтобы соответствовать вкусам потребителей: например в Италии предпочитается кофе с сильным вкусом, который получается от долгого обжаривания зёрен, в то время, как в других частях света ценятся более мягкие ароматы, получаемые из светлого и «легкого» кофе, с меньшей обжаркой. Достигнув желаемый уровень обжарки, необходимо прервать нагревание,
снимая зёрна с огня, чтобы не испортить их (что происходит при температуре выше 240є): зёрна таким образом быстро охлаждаются на холодном воздухе. По окончании этой фазы получаются обжаренные зёрна, вид и химические, физические и ароматические характеристики которого зависят напрямую от типа обжарки, которой они были подвергнуты.
Говоря простым языком обжаренный продукт можно разделить на три больших категории: «темный», «средний» и «светлый»: конечно, на самом деле это сложнее, поскольку есть много других факторов, которые зависят от степени обжарки, как, например, кислота и корродируемость.
Именно в этой области за последнее время был сделан большой прогресс с технологической точки зрения, особенно это касается двух деликатных фаз: обжаривание кофейных зёрен и их быстрое охлаждение в конце обжарки. В оборудовании последнего поколения, например, кофейные зёрна не вступают в контакт с источником нагревания, а подогреваются потоком воздуха не слишком высокой температуры. Так «потоком» становится слой кофейных зёрен, позволяя достичь оптимальную обжарку каждого зерна и избегая его контакта с очень горячими металлическими компонентами.
После обжарки кофе остаётся в течение шести часов в специальных контейнерах, перед процедурой расфасовки.


Физические изменения
Во время обжарки форма кофейного зерна существенно меняется. В особенности можно заметить:
уменьшение веса, порядка 10-15%, из-за потери воды.
увеличение объёма равное примерно 60%, благодаря наличию тяжелых газов внутри зерна, как угольный ангидрид. Такие газы достигают очень высокого давления (20-25 атмосфер) и вызывают набухание зерна.
изменение в плотности зерна, которое из жёсткого и эластичного становится скорее всего рассыпчатым.
изменение в цвете, который из зелёного становится коричневым, как по причине жжения сахаров и других углеводов, так и из-за создания пигментирующих веществ выработанных реакцией Стрикера и зависящих от степени обжарки. Это означает, что чем сильнее обжарка, тем темнее кофе.

Химические изменения
Химические изменения, которые происходят в кофе касаются изменения количества некоторых элементов и образования новых сложных, фундаментальных для определения характеристик будущего напитка.
Наличие воды уменьшается с 10 до 1%.
Сахара снижаются с 10 до 2%.
Азотные вещества повышаются с 12 до 14%.
Жиры с сокращением веса зерна переходят с 12% до 16%.
Если они экстрагируются адекватным образом, являясь фундаментальными, они имеют мягкие характеристики и ароматную стойкость.
Настой теряет кислоту благодаря снижению с 7 до 4,5% хлористых кислот. Поэтому существует обратная пропорция между степенью обжарки и кислотой эспрессо.

Упаковка
После обжарки продукт готов к потреблению. Однако необходимо его как можно быстрее избавить от окислительного процесса атмосферы, избегая таким образом потери его свежести и аромата: для этого нужно немедленно приступить к упаковке, процедуре сохранения и предохранения кофе, защищая от серии элементов, которые после обжарки могут испортить его.
Среди этих элементов можно привести в пример время, которое вступает в действие сразу же после обжарки кофе, который портится при контакте с воздухом, ещё больше после помола - по причине увеличения контактной поверхности. Союзником времени против кофе является кислород, который вызывает окисление ароматических и жирных веществ, провоцируя появление горького вкуса. Потом идут влажность, которая быстро впитывается обжаренным кофе, и давление, которое создаётся внутри клеток, что ведёт к потере аромата в момент его дисперсии.
Чтобы противодействовать этим элементам были развиты различные типы упаковок, цель которых сделать транспортировку продукта, избегая контакта с воздухом, защищая от окисления и влажности, мешая дисперсии ароматов.
В качестве первого примера можем привести гибкие негерметичные упаковки, наиболее экономичные, используемые ремесленными обжарщиками. Эти упаковки позволяют вход и выход газов и по этой причине используются только в случаях, когда потребление предусмотрено за короткие сроки.
Затем существуют вакуумные, приспособленные для баров, семейного употребления и продажи в сети дистрибьютеров. Могут быть также пакеты или банки , важно то, чтобы они были герметично закрыты. Эта система может использоваться только после определенного времени, прошедшего с момента обжарки, по причине развития натурального угольного ангидрида. В результате этого
кофе помещают на несколько дней в специальные хранилища - процедура, которая считается достаточно дорогостоящей. Кофе в вакуумной упаковке должно потребляться в течение двух-трех месяцев.
Наконец существуют герметичные упаковки, более дорогостоящие, которые гарантируют хранение кофе высокого качества в течение двух лет. Такие упаковки могут быть разных размеров в зависимости от предназначения: коммерческое или домашнее.
В такие упаковки кофе может засыпаться уже через несколько минут после обжарки: удаляется воздух и создается определенное давление посредством инертных газов. Таким образом зёрна всё время находятся под давлением и ароматы фиксируются на жирах, проявляясь в чашке кофе, когда вы её выпиваете и улучшая конечное качество продукта.

Приготовление кофе
Читая эти страницы легко понять, что обработанный кофе является скоропортящимся и очень деликатным продуктом: только правильное его хранение позволяет поддерживать все элементы, которые составляют его качество.Кофе не должен храниться при высоких температурах потому, что избыток тепла усиливает процесс созревания зёрен, что приводит к их порче. Что касается правильного использования кофе во время приготовления напитка необходимо, чтобы упаковки, предназначенные для баров были открыты по меньшей мере за два часа до момента использования.Таким образом продукт может снова приобрести свои характеристики, благодаря контакту с воздухом, становясь более стабильным, особенно для процесса помола.
Во время этой подготовительной фазы упаковка должна находиться подальше от машинки-экспрессо, в особенности от горячих и влажных мест. И последнее предостережение: важно не оставлять на ночь перемолотый кофе в дозаторе: большая часть главных характеристик напитка потеряются на следующее утро.
Существует много методов приготовления чашки кофе, но все основываются на горячей воде и молотом кофе, обязательно с запахом и несравнимым ароматом. Естественно в зависимости от используемого конечного способа получается напиток с разными характеристиками.

Кофе с фильтром
Внутри бумажного фильтра помещается молотый, но неслишком мелко, кофе: на такой фильтр наливается горячая вода, которая благодаря силе тяжести проходит через молотый кофе. Среднее время приготовления таким методом равно приблизительно семи минутам и в конечном результате получается напиток практически лишенный твердых частиц, где процентное соотношение кофе порядка 16-18%.Из вышесказанного следует, что характеристики такого напитка сокращённая плотность и вкус, аромат не очень сильные. Обычно кофе с фильтром готовится в больших количествах, чтобы затем хранить в отдельных сосудах. Его качество зависит таким образом напрямую от времени прошедшего между приготовлением и употреблением.
Кофе с фильтром является наиболее излюбленным напитком Северной Америки, где на чашку полагается 6 граммов обжаренного светлого кофе. Он также распространён в Северной и Центральной Европе: здесь вкус однако более сильный, так как здесь на чашку требуется 10 грамм. В среднем кофе с фильтром пьётся из чашек по 15-20 сантилитров.

Кофе в турке
Кофе, мелко помолотый, засыпается непосредственно в медный контейнер, наполненный кипящей водой, не прерывая её кипения. Разлив напиток по чашкам
нужно подождать, чтобы молотый кофе опустился на дно. Обычно в каждой чашке находится 5 грамм обжаренного кофе (средне или сильно). Этот метод приготовления распространён в Турции, Греции и различных нациях Среднего Востока.

Растворимый кофе
Достигается двумя способами: “SPRAYDRAYING” или “LIOFILIZZAZIONE”. Последний, по-видимому, является лучшим, поскольку гарантирует напиток с лучшим вкусом благодаря не слишком высоким температурам. Готовить растворимый очень просто: достаточно налить кипятка. Обычно используется 1,3 грамма кофе для каждого 5 сантилитра воды.

Вареный кофе
Обжаренный светлый кофе крупного помола кипятится в воде 10 минут. Когда осадок будет на дне - напиток готов к употреблению. Этот метод приготовления кофе распространен главным образом в Норвегии и в основном в скандинавских странах: предусматривает использование примерно 10 грамм кофе для каждой чашки от 15-20 сантилитров.

Кофе с кофеваркой MOKA
Обычная кофеварка MOKA делится на три компонента: котёл, где вода доводится до кипения, металлический фильтр, который содержит тонкий молотый кофе, и верхняя часть сбора, куда поступает кофе, готовый к потреблению. Вода проходит через молотый кофе благодаря давлению пара: такое прохождение длится примерно одну минуту и позволяет извлечь до 22% веществ, содержащихся в кофе. Напиток получает крепкий вкус, среднюю плотность и сильный запах. На чашку от 4 или 5 сантилитров необходимо в общем 6 грамм средне или сильно обжаренного кофе.


Кофе эспрессо
Кофе эспрессо готовится особенным способом, который состоит в получении исключительно концентрированного напитка, с интенсивными ароматом и вкусом. Процесс происходит с помощью очищенной воды, близкой к точке кипения (90-95є) и повышенном давлении (9 атмосфер): вода контактирует с кофе от 25 до 30 секунд и для каждой чашки используются 6,5-7 грамм мелко молотого кофе, средне или сильно обжаренного.
Каждая чашка содержит от 2 до 3,5 сантилитров кофе.
Среди главных характеристик хорошего кофе “эспрессо” следует напомнить следующие:
Плотность: этот параметр определяется во-первых маслянистой эмульсией, которая образуется благодаря наличию сложных молекул . Необходимо также иметь в виду, что процентное соотношение полученных веществ очень высокое (25%) и что в жидкости присутствуют маленькие частицы молотого кофе в подвешенном состоянии.
Сливки: в действительности это пена, образующаяся от подачи газа (воздух и угольный ангидрид) внутри жидкости. Эта пена содержит маслянистую эмульсию. Аромат: богатство аромата кофе “эспрессо” создается главным образом благодаря пене, которая мешает летучим веществам теряться сразу же после приготовления напитка.

Смеси
Чтобы быть уверенными в качественном сырье “достаточно” покупать лучшие партии, проверять их с большим вниманием, выбирать их с точки зрения происхождения и проверять зёрна с помощью современных технологий. Кроме всего этого, однако, должны присутствовать традиция, опыт и дар работников, которые занимаются смешиванием, такой, как вкус и обоняние.

Лучшие смеси достигаются при соединении кофе различного происхождения: таким образом их характеристики уравновешиваются, достигая оптимальный результат. Из смешивания кофе вида Арабика разного происхождения получается мягкий и ароматный напиток: смесь Арабики и Робусты, напротив, даёт более сильный вкус и б ульшую плотность .
Хранение кофе также играет важное значение: зёрна упаковываются сразу же после обжарки и начинают постепенно выпускать угольный ангидрид, который находится внутри них. В результате объём пакета может достигнуть размера, провоцирующего его разрыв. Чтобы решить эту проблему в упаковку вставляется клапан, который позволяет выход угольного ангидрида наружу, в то же время препятствуя проникновению воздуха.
Другой очень важный элемент, который нужно иметь в виду что обжаренный кофе является скоропортящимся продуктом, который не переносит влажности, света и кислорода. Входя в контакт с этими элементами, кофейный аромат меняется в результате трансформации субстрата жиров, то есть его главных масел. Самый страшный враг кислород, который провоцирует окисление (горький кофе) и возникновение побочных запахов, добавляющихся к натуральному аромату кофе.

Декафеинизация
Большую часть эффектов, которые кофе производит на человеческий организм, связаны с наличием алкалоида, кофеина, вещества, присутствующего в большом количестве: от 50 до 150 миллиграммов в каждой чашке, в зависимости от типа кофе и способа приготовленного напитка.
Кофеин был единственно ответственный за эти эффекты: поэтому начали исследовать кофе для этого, чтобы найти способ избавления от этого вещества в кофейных зёрнах .
Первое практическое решение проблемы было выработано Людвигом Разелиусом, который придумал делать кофейные зёрна пористыми с помощью пара: использовались специальные органические растворители, чтобы удалить имеющийся кофеин. Сегодня установлены определенные нормы, которые регулируют вещество: декафеинизированным может называться кофе, который прошёл все процедуры, предусмотренные законом.
В настоящее время все методы декафеинизации соответствуют нормативам ЕЭС, который предусматривает сокращение кофеина до 0,1% в сыром кофе и не превышает 0,3 в напитке.

Методы декафеинизации
На сегодняшний день существует три главных метода декафеинизации, которые используются в кофейной промышленности. Чтобы устранить кофеин в процессе используются: вода, газ под давлением (угольный ангидрид) или органические растворители.

Декафеинизация с помощью воды
Эта система базируется на натуральной способности воды, а именно растворять различные вещества, среди которых кофеин. К сожалению действие -не избирательное и вызывает удаление также других растворимых компонентов сырого кофе, как, например, ароматы (удаление, которое не вносит особенные изменения). Такие ароматы “снова вводятся” в кофе посредством продвинутой технологической процедуры, которая позволяет возвращать органолептические характеристики кофе.
Система “воды” является наиболее новой и в качестве преимущества- то, что кофе имеет контакт только с одним веществом водой, сохраняя почти полностью вкус и аромат смеси.

Декафеинизация посредством давления
Во время этой процедуры кофейные зёрна увлажняются водяным паром, чтобы ввести их затем в цилиндр, где они входят в контакт с газом (угольным ангидридом), перешедшим в “очень критическое состояние”: температура и давление газа превращаются в жидкость. В таких условиях угольный ангидрид в состоянии действовать, как растворитель, освобождая кофеин из кофе.

Декафеинизация растворителем
Этот метод был достаточно распространённым, но теперь почти полностью вытеснен предыдущими: он предусматривает использование органических растворителей, которые эффективно действуют на кофеин.
Кофе увлажняется водяным паром, чтобы увеличить пористость поверхности и сделать действие растворителя более эффективным, когда он контактирует с зёрнами.

Несколько советов
Как было уже ясно показано на этих страницах, обработанный кофе продукт легко меняющийся и портящийся и по этой причине, только сохраняя его должным образом, можно поддерживать неизменными элементы, которые характеризуют качество.
Старайтесь не хранить кофе при повышенной температуре: чрезмерное тепло, на самом деле, ускоряет процесс созревания и, следовательно, порчи продукта.
Следуя советам правильного приготовления кофейного напитка, очень важно, чтобы упаковка для барного кофе была открыта за пару часов до использования, учитывая, что необходима аэрация и продукт должен снова обрести свои лучшие характеристики: делая таким образом, достигается кофе с наибольшей стабильностью, особенно, что касается помола.
Полезный предупредительный совет не класть упаковку рядом с машинкой для “эспрессо” или вообще, где присутствует высокая температура или влажность.
И последнюю ошибку, которую стоит избегать не оставлять на ночь уже перемолотый кофе в дозаторе: большая часть главных характеристик напитка исчезнут на следующее утро.

 

     
      CaffeDF  
По всем вопросам: caffeedf@mail.ru